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刀功是厨艺的基础功法,也是一个厨子须得狠下心刻苦磨练的基本功。刘娟儿十分爱听中国古代十大名厨的野史故事,但其中流传下来的各种神乎其技的刀法却每每引得她发笑。外行看热闹,内行看门道,前世身为女大厨的刘娟儿深知没有什么刀法是如鬼如神的,唯有多年苦练,才能修其精髓!
通常的厨艺刀功不外乎有切、片、剁、劈、拍、剞六大法,其中光是切工一项就有直切、拉切、推切、锯切、滚切等等常见的手法。一般最常见的就是直切法,因为家常所有的菜蔬瓜果类都能直切了事,除非是当做配色的雕花辅菜,那就要用到精湛的剞功,也就是雕花手法了!刘娟儿将大白萝卜打横搁置在案板上,左手轻按,右手举起菜刀垂直而下一刀一刀笔直地切开,她动作娴熟,双手配合默契,很多人以为切刀的右手动作更重要,实际上最左手推拉稳扶的动作更为重要!左右手要灵活巧妙地顺着萝卜切到尾部,动作不能有快有慢,下刀更不能一顿一顿的,这样切出来的萝卜片大小均匀,且不易浪费。
刘娟儿咚咚咚地切了一会子,举起一片白萝卜片对着透进窗棂的光线照了照,只见起薄如细纱,透过萝卜片能音乐看到窗棂的形状。刘娟儿撇了撇嘴,挥挥胳膊又换上一段白萝卜。这次她的手法快了许多,仿佛已经找到感觉,只一瞬间就将半尺长的萝卜段直切到尾。刘娟儿惊喜地举起菜刀仔细瞧那刀刃的部位,只觉得寒光耀眼,刃冷如冰!果然是一套宝刀!要知道这两年她每隔几个月才记得将十三梅翻出来打磨保养一番,这套宝刀却丝毫不见损老!
刘娟儿又举起切好的萝卜片对着光照了照,发现这次切得更为轻薄,简直犹如同月晕的光影一般,就手扔进嘴里轻轻一咬,就如一口清脆的薄水。这绝非她两年前能办到的,既然两年多都疏于练习刀功,为何却感觉精进了不少?!
刘娟儿以为是自己的错觉,又换上一条鲜嫩的黄瓜,提刀直切,飞快地一顺而过,黄瓜尚且保持着未曾切开的原型,刘娟儿惊奇地抽出一片,感觉薄如蝉翼,其余的黄瓜片竟然端立不散!这是为啥?这最基础的直切刀功其实最能反映一个厨子的功底,莫非自己是夜夜梦游时爬起来练刀功的?!
刘娟儿一脸疑惑地扔了几片黄瓜在嘴里,边嚼边想,决然不是练习的原因……那是为什么呢?对了!是自己的手力增长了很多!不对!不止是手腕的力量!刘娟儿放下菜刀,站起来走了几步,一边走动一边甩甩胳膊踢踢腿,感觉全身的力量浑然一体,随便走两步都精神抖擞!
看来这两年漫山遍野的跑动,且又打太极,学骑射,力气当真是比普通人要强上许多,且这刀功的精进并不是蛮力驱使,而是气力!刘娟儿几步走到穿衣镜前,若有所思地看着自己修长的四肢和纤细矫健的腰杆子。
为啥从古自今有名的厨师都是男人家?!就因为男人家下盘稳,四肢更有力,便是扶着食材的力道都比女人家更为稳妥自如!长期锻炼身体的好处竟然出乎刘娟儿的意外,她在这几年里连个头疼脑热都不曾有过,如今才发觉连刀功都跟着受益了不少!而带给她这些好处的那个人自己的身体却是最近才有所好转……
刘娟儿一时心堵,干脆又回到案板前将各种食材都取出出竹筐继续练习。随着砧板上发出一阵有一阵有节奏的切响,似乎心里烦乱的思绪也跟着平稳下来!“咚咚咚咚咚咚”,刘娟儿认真又开怀地一口气切光了七八个大白萝卜和十来条小黄瓜,尽捡那最薄的片子吃到嘴里,唇舌间沾满了新鲜的菜汁。
等直切腻了,刘娟儿又开始练习推切。推切也是切工常用的手法,一般用于熟食,例如煮熟的鱼肉鸡蛋等物。刘娟儿在竹筐了翻了个遍,好歹寻到一块冷透了的熟肉,她将案板上的菜汁用抹布擦净,就手将熟肉摔上。推切所要注意的要点就是,切时须得将菜刀由后往前推动,用力点应当是菜刀的后部且必须一切推到底,不能再往回拉!因为熟食的质地比较松散,如若不能一鼓作气切得完整,回拉后就会彻底不成型,这是厨子的大忌!
刘娟儿认认真真地推切到底,感觉手腕子上的动作变得轻巧又有实力,她惊喜地捡起一片熟肉片子,只觉得横切面平整如新,十分亮眼!“真好!真整齐!恩恩,味儿都锁住了!”刘娟儿将肉片扔进嘴里尝了尝,忍不住欢喜地轻嚷出声,早知道锻炼身体有这么大的好处,她也不会一门心思只顾着为家业诸事缠忙了!
唉……说起来……刘娟儿放下菜刀,突然觉得鼻子有点发酸。她和白奉先有好一阵不曾正经说过话了!这会子发现自己精进的刀功得益于几年的锻炼,忍不住饮水思源,又想起那个性情恬淡,才华横溢,却受尽苦楚的俊秀少年。
算了,想什么呐?!明明是自己不愿暴露底细才故意冷落他的……刘娟儿醒了醒鼻子,努力将自己的注意力凝结在手中菜刀上,她接着又开始练习拉切、锯切和铡切法,只觉得动作越来越灵巧,且手法自如,转换得体,“咚咚咚”地切了半响,丝毫不觉疲累!
拉切的手法着重点在左手的拉动上,一般用于切千张豆干海带鲜肉等柔韧的食材,尤其是鲜肉,如若想要得到厚薄均匀的家常猪肉片,用力点应该放在菜刀的前侧,然后敏捷又灵巧地轻轻拉动。
切了半响,刘娟儿觉得直、推、拉三种最基础的刀法已经练得差不多了,便开始挑战较为难以掌握的锯切和铡切法!锯切,也就是推拉切,是推切和拉切两种刀法的结合法,一般初学者较为难以掌握。下刀后先将刀往前推,然后再往后拉,施力必须小而匀称,运行的的速度也须得慢,便是从业十几年的大厨,也没见谁为了显摆刀功而一飞切过的!
这种刀法的绝妙在于能收拾出普通刀法无法做到的食材,最典型的例子就是涮羊肉!虽然这个年代并未普及,乌支县内的酒楼菜馆也没有什么特别的羊肉菜色,但两年前就开始吃川味火锅的刘家人最是懂得涮羊肉的美味!这种刀法在这个年代还属时兴,一般除了刘娟儿,便是连胡氏也掌握不了其中绝妙。
春分并没有想到收拾羊肉过来,刘娟儿只好拿猪肉练习,切了半天,眼见肉帘上开始有透光的感觉,便知道这功夫也算精进了不少!最后要练习的是铡切法,铡切的刀法适用于鸡鸭鱼等禽类或者花生米蚕豆等细小的食材,偏偏竹筐里也没有生鸡生鸭,刘娟儿找了半天只找到几颗黄豆,这怕还是春分在收罗材料时无意中抖进去的!刘娟儿无法,只得取出那块排骨仔细瞧,好容易才找出一块软骨!
铡切的方法有两种,一种是用右手握稳刀柄,左手扶在刀背的前端,两头一起均匀用力往下压;另一种是右手握稳刀柄,左手扶在刀背的前端,左右两手交替用力摇抖。这个法子看似简单,好像谁都能切,实则不然,铡切的时候尤其要注意不能让食材滑动,下手要稳准狠!不论是压切还是摇动都须得用力均匀,而且对新手而言还有风险性!刘娟儿这会子都记得前世一个帮厨的切鸡的时候由于没有掌握力度,生生令菜刀飞了出去,险些劈到别人的腿!
刘娟儿将软骨铡成了几个小块,感觉所有记忆中的刀功手法如流水一般涌回了自己的双手,好似从来未曾生疏过!她这才开始感觉有点累了,但心情却是如云中飞雀一般肆意舒爽!
屋中响起一阵银铃般的轻笑声,刘娟儿开始边切边玩,随意用滚到将一根长茄子切成了大小均匀的小块状,想着晌午间亲自去厨房烧一道茄子出来给胡氏献宝,好让她知道自己女儿的手艺丝毫没有退步,反而精进了不少!
“切的真好……”
刘娟儿认认真真地推切到底,感觉手腕子上的动作变得轻巧又有实力,她惊喜地捡起一片熟肉片子,只觉得横切面平整如新,十分亮眼!“真好!真整齐!恩恩,味儿都锁住了!”刘娟儿将肉片扔进嘴里尝了尝,忍不住欢喜地轻嚷出声,早知道锻炼身体有这么大的好处,她也不会一门心思只顾着为家业诸事缠忙了!
唉……说起来……刘娟儿放下菜刀,突然觉得鼻子有点发酸。她和白奉先有好一阵不曾正经说过话了!这会子发现自己精进的刀功得益于几年的锻炼,忍不住饮水思源,又想起那个性情恬淡,才华横溢,却受尽苦楚的俊秀少年。
算了,想什么呐?!明明是自己不愿暴露底细才故意冷落他的……刘娟儿醒了醒鼻子,努力将自己的注意力凝结在手中菜刀上,她接着又开始练习拉切、锯切和铡切法,只觉得动作越来越灵巧,且手法自如,转换得体,“咚咚咚”地切了半响,丝毫不觉疲累!
拉切的手法着重点在左手的拉动上,一般用于切千张豆干海带鲜肉等柔韧的食材,尤其是鲜肉,如若想要得到厚薄均匀的家常猪肉片,用力点应该放在菜刀的前侧,然后敏捷又灵巧地轻轻拉动。
切了半响,刘娟儿觉得直、推、拉三种最基础的刀法已经练得差不多了,便开始挑战较为难以掌握的锯切和铡切法!锯切,也就是推拉切,是推切和拉切两种刀法的结合法,一般初学者较为难以掌握。下刀后先将刀往前推,然后再往后拉,施力必须小而匀称,运行的的速度也须得慢,便是从业十几年的大厨,也没见谁为了显摆刀功而一飞切过的!
这种刀法的绝妙在于能收拾出普通刀法无法做到的食材,最典型的例子就是涮羊肉!虽然这个年代并未普及,乌支县内的酒楼菜馆也没有什么特别的羊肉菜色,但两年前就开始吃川味火锅的刘家人最是懂得涮羊肉的美味!这种刀法在这个年代还属时兴,一般除了刘娟儿,便是连胡氏也掌握不了其中绝妙。
春分并没有想到收拾羊肉过来,刘娟儿只好拿猪肉练习,切了半天,眼见肉帘上开始有透光的感觉,便知道这功夫也算精进了不少!最后要练习的是铡切法,铡切的刀法适用于鸡鸭鱼等禽类或者花生米蚕豆等细小的食材,偏偏竹筐里也没有生鸡生鸭,刘娟儿找了半天只找到几颗黄豆,这怕还是春分在收罗材料时无意中抖进去的!刘娟儿无法,只得取出那块排骨仔细瞧,好容易才找出一块软骨!
铡切的方法有两种,一种是用右手握稳刀柄,左手扶在刀背的前端,两头一起均匀用力往下压;另一种是右手握稳刀柄,左手扶在刀背的前端,左右两手交替用力摇抖。这个法子看似简单,好像谁都能切,实则不然,铡切的时候尤其要注意不能让食材滑动,下手要稳准狠!不论是压切还是摇动都须得用力均匀,而且对新手而言还有风险性!刘娟儿这会子都记得前世一个帮厨的切鸡的时候由于没有掌握力度,生生令菜刀飞了出去,险些劈到别人的腿!
刘娟儿将软骨铡成了几个小块,感觉所有记忆中的刀功手法如流水一般涌回了自己的双手,好似从来未曾生疏过!她这才开始感觉有点累了,但心情却是如云中飞雀一般肆意舒爽! 刘娟儿将软骨铡成了几个小块,感觉所有记忆中的刀功手法如流水一般涌回了自己的双手,好似从来未曾生疏过!她这才开始感觉有点累了,但心情却是如云中飞雀一般肆意舒爽!rs